Durante il convegno “IL SAPORE DELLA NATURA” tenutosi sabato 6 dicembre 2008 presso la Sala degli Stemmi del Palazzo Comunale di San Severino Marche nell’ambito della manifestazione “LA FIERA DEI TESORI”.

Da una analisi molto superficiale si potrebbe dire che San Severino Marche, come tanti altri centri dell’entroterra, non ha caratteristiche particolari dal punto di vista delle eccellenze gastronomiche dei prodotti tipici.

Ed invece, solo per fermarci al settore enologico, va ricordato che San Severino Marche rientra nei territori di produzioni dei Colli Maceratesi, nelle versioni bianco e rosso, ma anche Ribona, Spumante, Passito, Novello e Rosso Riserva.

Per un piccolo lembo il Comune di San Severino Marche fa parte dell’area di produzione del Serrapetrona doc a base di Vernaccia Nera all’85%.

Infine è tutta di San Severino Marche l’ultima nata delle doc i Terreni di San Severino con il Rosso Superiore, Rosso Passito e Moro, in cui la Vernaccia Nera si alterna con il Montepulciano.

Ma anche il Rosso Piceno e la Vernaccia di Serrapetrona spumante hanno qui la loro zona di produzione.

Ma San Severino Marche ha anche una buona produzione di olio.

Qui è soprattutto diffusa l’oliva Orbetana, ottima per la preparazione di olive verdi in salamoia accompagnate con finocchio selvatico.

Resiste molto bene al freddo. Ha una bassa resa in olio ma in compenso ha un contenuto medio alto di polifenoli e di clorofilla.

Proprio per la sua non elevata resa in olio molti agricoltori la sostituiscono con il Piantone di Mogliano, che in dialetto viene chiamato Raggiola.

Non dimentichiamo che sul Canfaito ci sono allevamenti di bovini di razza marchigiana il che consente una produzione di carne di ottima qualità che ritroviamo poi nelle macellerie e nei ristoranti della zona, preparata secondo le antiche ricette della tradizione locale.

In altra zona del territorio comunale, quella al confine con Cingoli e Apiro, troviamo non pochi pastori che garantiscono un rifornimento costante di ricotte, pecorini freschi e stagionati ma anche agnelli e agnelloni che fanno la felicità di tanti buongustai. Che dire poi della produzione di funghi.

Fino a non molti anni fa qualcuno dei raccoglitori più famosi portava a vendere i funghi essiccati anche a Macerata e in altri centri vicini avendo clienti affezionati sia nelle abitazioni private che negli uffici pubblici.

Per non parlare poi dei tanti appassionati cercatori di funghi che garantiscono un rifornimento costante per parenti e amici. Ma c’è anche un altro filone di prodotti del territorio che non va dimenticato perché è forse uno dei principali.

Si tratta degli insaccati di maiale che hanno una tradizione antichissima che si ricollega all’area umbro-marchigiana fin dal tempo dei romani, quando i Galli Senoni, sconfitti a Senigallia si insediarono nell’alto maceratese.

Celebre era a San Severino Marche la “sagra mondiale della porchetta” che in anni ormai lontani si svolgeva proprio qui a conferma che questa città poteva vantarsi del titolo di capitale della porchetta.

Ricordo che i norcini venivano quasi da tutta Italia e al momento della premiazione scoppiavano polemiche furibonde tra i vari concorrenti. Dalla porchetta al ciauscolo, alla lonza, al salame lardellato, al lonzino, alla coppa, alle salsicce di carne e di fegato il passo è breve.

C’era un tempo una vera e propria gara tra i macellai per chi confezionava meglio questi prodotti.

E a questo proposito non posso fare a meno di ricordare un caro amico, il dott. Osvaldo Pioli, veterinario, che era diventato famoso in mezza Italia per i suoi prosciutti.

Pensate che, proprio per il mestiere che esercitava, si poteva permettere di scegliere, tra i vari contadini della zona, il maiale che, a suo giudizio, poteva dare i migliori prosciutti.

Ma di ogni maiale non ne sceglieva due, ma uno soltanto: quello sul quale il suino era solito dormire la notte. Questo perché il massaggio continuo della carne che avveniva inconsciamente consentiva un migliore afflusso di sangue e una qualità migliore della carne.

E quando Pioli voleva affumicare i suoi salumi per conservarli meglio per l’inverno andava in campagna dai suoi amici contadini per cercare i legni più indicati da ardere per dare il miglior profumo a prosciutti e ciauscoli.

Rimanendo sul piano dei ricordi non possiamo dimenticare un celebre punto di ristoro, quello di Fiorina sul San Pacifico. I suoi primi piatti, i suoi fritti, i suoi arrosti, le sue pietanze tradizionali erano note in tutte le Marche.

I Clienti si dovevano prenotare per tempo se volevano trovare posto nei giorni festivi e prefestivi. Arrivavano a “frotte” anche da Ancona. Abbiamo parlato di vino e di olio.

Ebbene tenendo conto degli abbinamenti si possono scoprire anche i piatti del territorio.

Così con il Serrapetrona doc troviamo i piccioni ripieni, con i Terreni di San Severino i vincisgrassi, con la Vernaccia di Serrapetrona i cotechini bolliti, i pecorini duri e piccanti, la pasticceria secca.

L’olio di Orbetana invece è squisito per accompagnare i primi piatti con sughi rossi, verdure cotte, insalate e persino la pizza al pomodoro.

Per i suoi prodotti tipici San Severino Marche è stata esaltata anche dal celebre Veronelli, che nella sua guida delle Marche, citando il ristorante “D.T.”, ricorda squisiti “crostini con acciughe e capperi, salame, ciabuscolo, prosciutto, tagliatelle con sugo di carne di castrato e fegatini di pollo, le quaglie con la salvia, nonché tortorelle, piccioni, polli, castrato, agnello e cacciagione sulla brace di quercia, di robinia o di vite.

La macelleria di G. M. va famosa – scriveva Veronelli ? per prosciutti, salami, salsicce e zamponi.

Certo, avessi confidenza, il miglior salame, prosciutto, salametto, salciccia, lonza, capocollo, coppa, zampone e che altro lo troverei dal dott. Osvaldo Pioli, veterinario celeberrimo insaccatore per hobby…Gourmet completo, chiedigli anche di quel suo vino di botticella centenaria; non assaggio, è sufficiente il profumo”.

Il paese – scrive sempre Veronelli – vanta primato per tre specialità: le canne d’organo (cannelloni-colosso ripieni di un magico intruglio di carni), le cucciole in porchetta (lumache di vigna cui il finocchio selvatico dà indicibile rilievo) e la porchetta (qui, giurano “ho provato, hanno ragione” meglio per immediatezza di ingredienti, istintiva dosatura, meditata cottura in rustici forni a legna”.

Alcuni di questi piatti sono caduti un po’ in disuso ma dalla tradizione ne sono stati riportati alla luce altri. Così come il ristorante Da Fiorina non c’è più ma ne sono nati tanti altri.

A San Severino Marche attualmente ci sono non meno di 23 ristoranti, 14 pizzerie e 9 agriturismi; una dotazione di punti di ristoro quindi più che significativa.

Spetta a loro portare avanti la tradizione riscoprire vecchie ricette e fare di San Severino Marche un centro di richiamo dal punto di vista gastronomico.

C’è qualcuno che ce la mette tutta e va premiato perché se vogliamo fare del turismo e se vogliamo valorizzare le nostre eccellenze la buona gastronomia è un biglietto da visita insostituibile.

E qui a San Severino Marche, proprio grazie ai prodotti di nicchia, è facile fare alta qualità e puntare in alto.

Basta crederci ed avere uno scatto d’orgoglio!